酥皮蛋撻 ( 一 ) Puff Pastry Egg Tarts ( 1 )

奧運終於在一片興高彩烈的氣氛下閉幕了。從 Danny Boyle 設計的充滿歷史與時代為背景，人性與感情，嚴肅與趣味交織的啟幕禮開始；到兩星期來的比賽，期間充滿了個別或各組織體系，每位運動員們不斷奮鬥的成績。主辦大會統籌下的團結表現、義工們的齊心協力 ......  使整個運動會充份發揮出濃厚的人情味和豐富的國際民族色彩。友誼和競爭的冲激下，每天都是緊張精彩的項目！

這是一個從任何角度來看都是非常成功的奧運會。英國在一片經濟不景的社會狀況下，大家的情緒在這十多天裏都被掀動得興奮高昂起來。

閉幕禮在盛大的歌舞表演中完結。留下是燦爛的回憶和對培養下一代運動員的寄望與熱誠。

難怪我這兩星期感覺上就是忙上加忙。四年一度的世運看完了，自然得馬上坐回桌前，專心為大家撰寫這篇酥皮蛋撻的食譜。

說回酥皮蛋撻，這個也是充滿歷史和時代性的食品。據說ニＯ年代時在廣州開始誕生，由當時專做西餅的麵包師傅們發明。四五十年代中國正值戰爭，逃難到香港的西餅師傅便把這道精美西點同時引進當時的茶餐廳去。

到六十年代起已深入人心，大受歡迎。到後來更成為廣式酒樓的點心之一，以「蛋撻仔」的姿態出塲，嬴盡不少茶客的歡心。

酥皮蛋撻的製作過程頗為複雜，是以後來又有以餅皮方法做的牛油蛋撻出現。两款蛋撻都有它們的擁躉，平分秋色。

前幾天老公正在和我大談想當年之際，他突然說起想吃酥皮蛋撻。自問最近我的心機和時間都花在一班細路身上，為了補償對他的冷落，便答應不怕麻煩，做些來給他作下午茶享用。

如果你也不怕麻煩的話，不妨一起來做做看。

酥皮蛋撻

( 約做 18 個 )

酥皮材料：

麵粉 cake flour / all purpose flour ( plain flour ) 500g

無鹽牛油 butter ( 從冰箱取出的 ) 400g

室温牛油 butter 75g

清水 250ml

海鹽 2 茶匙半

饀料：

蛋 2 隻 + 2 個蛋黄 

淡奶 evaporated milk 250 ml

幼砂糖 caster sugar 85g

雲尼拿香精 1/2 茶匙

做法：

1.  把鹽放在室温的清水中溶化。把那 75g 的牛油在微波爐中稍為熱熔。低筯粉置大碗中，加入鹽水，再加入已熔牛油，用指尖搓勻然後揉成粉團。把粉團在乾淨的桌面上輕按成大約 6" x 6" 左右的方形粉團，即是水皮，用保鮮紙包好置冰箱 fridge 內鬆弛 1 小時。                                                                                                                                                                                                                                  

2. 把那 400g 的冷牛油切方塊平放在一大塊攤開的保鮮紙上，包著按壓成約 6" x 6" 的方塊，成為油芯，用保鮮紙包好，放回冰箱冷凍。

3.  1 小時後取出水皮，桌上洒少許粉，把水皮用木棍小心推檊成約 12" x 12" 的方塊。用小掃子把多餘的粉掃去。將油芯菱形地放中間，四邊掀起蓋密包好，絕對不能讓任何油芯露出水皮之外。

4.  接著下來要做的便是 3 x 3 x 4 的酥皮摺叠法。首先用木棍把包好的方麵團在洒了粉的桌上輕輕輾開成長方形平均 3 mm 左右厚度的酥皮 ( 要小心不能把裏面的牛油輾了出來)。用掃子把底面的麵粉都掃去。把酥皮叠成 3 摺，用保鮮紙包好，置冰箱內 20 分鐘。

5.  酥皮取出，重覆以上 ( 4 ) 步驟 2 次。

6.  最後一次，掃去麵粉後，要把酥皮叠成 4 摺，用保鮮紙包好置冰箱內待20 分鐘。這就成了3 x 3 x 4 的酥皮接叠方法。20 分鐘之後把這份完成的酥皮取出，小心均勻地輾推，擀成3 mm 厚，便可以用小撻模反轉鈒出酥皮。

7.  鈒出的酥皮蓋著放回冰箱待 20 分鐘。趁這時間去調蛋漿做餡料。淡奶與幼砂糖用小火煮溶即熄火，取起放涼備用。雞蛋加入雲尼拿香精打散，糖奶液冷後加入一起拌勻，過篩成蛋漿。

8.  小撻皮取出，置撻模內用指頭從底部按著，順時針方向旋轉把撻皮按貼至模上，盡量按成底薄邊厚。用义子在底皮上輕剌多下(但不要剌穿 )以便容易烤熟。放回冰箱 20 分鐘後取出。倒入蛋漿約七成滿。

9.  焗爐預熱至 200C/ 400F/ Gas 6 ，放蛋撻進上層，焗 8 - 10 分鐘，要小心看著，蛋漿開始昇起便降温至 180C / 350F / Gas 4，把蛋撻放下層焗 15 - 20 分鐘至九成熟，熄火，不出爐續烘 1 分鐘出爐。 

小小提示：

1. 我家的烤爐是ニ十年老，火力跟大家的可能有點不同。反正烘蛋撻不需要很多時間，第一次做時不妨先試烘一個，記錄下時間，不滿意的話第ニ個作點加減。滿意了才把其餘放進去。
2. 如果看到蛋饀繼續高脹，把焗爐的門打開少許，以防昇太高稍後陷太底。再焗 10 - 15 分鐘，把牙簽插入可以站起便成了。
3. 若果牛油輾了出來的話，蛋撻皮在烘時會漏油。假如油不是藏在皮裡，就不會乾爽酥脆了。
   如果不小心把油輾了出來的話，就是在邊緣也不可以的，因為折叠時就會把漏了的油捲回中間去。再輾就漏得更多。所以如果一開始皮破油穿的時候就不要繼續，雖然很浪費，也要丟掉從頭再做。      

新鮮出爐的酥皮蛋撻配中西濃茶都適合。香脆鬆軟，入口即溶。自己動手做，又無須加進豬油等材料，吃得放心。

後記：新版本的酥皮蛋撻 ( 二 ) 方法更簡單，入口更鬆脆好味。有興趣的話，請去看看。