在英國，吃羊排和牛排的人較多，豬排並不怎麼受歡迎。出外吃飯，餐牌上也不多看到有包括豬排的菜式。
前天去超市見到有些很新鮮的脊肌豬扒 Pork loin chops，記起了一個很久沒做的食譜，材料買齊，回家馬上動手。
豬排不容易煎得嫩，不像牛羊，可以吃半生的，但煎得熟又容易過火，吃來像柴皮。
很多時我喜歡預先用配料或用薑汁把豬排醃過，以鬆馳肉的纖維。有時間的話，這方法當然最好。但如果像前天的我們，匆匆忙忙，隨靈感買菜，回來後要即煮即食又要好味的話，這個食譜便最適合不過。
除了擔任要角做濃汁的幾種材料外，其餘的配搭不論是白飯、炒飯、馬玲薯蓉或薯條，都可以。任何的菜蔬都合襯，來一個中西融匯的 fusion 口味更精彩。
黑醋黃糖酒汁煎燴豬排
( 4 人份 )
材料：
豬排 4 塊。無骨，1 1/4 吋左右厚度的里脊肌豬排 pork loin chops 最理想。
黃砂糖 100 g ( 黑軟糖 muscovado sugar 更好 )
黑香醋 balsamic vinegar 2 湯匙
Rum 酒 4 湯匙
牛油 20 g 另加 橄欖油 1 湯匙
中號紅洋蔥 2 隻切長三角大塊 wedges
小蘋果如 Braeburn 或 Cox 2 隻去心每隻切成 8 片
做法：
英國的衛生署和醫療當局都呼籲人們不要洗買回來的肉類，因為煮食過程中已可以把細菌殺去。沖洗時反而會把細菌四濺，留在水盆或エ作面或會不小心染到生吃的食物，如沙拉或水果等。如果你不放心，豬排洗過後一定要用重疊廚紙盡量把水份印乾，煎時才不會有「水汪汪」的現象。
- 豬扒在砧板上排開，用菜刀背，兩面剁遍，參看左上圖的刀背剁過的紋。令肉質纖維鬆化下來。兩面都磨上黑椒和海鹽。
- 把一半的 rum 酒、全部的醋和糖在小煲內用小火煮開後續煮 2 - 3 分鐘。
- 把大的平底易潔鍋用 中火 燒熱，下牛油溶化後加入洋蔥炒 5 分鐘，下蘋果一起再炒拌 5 分鐘。
- 把洋蔥蘋果全推至鍋邊，轉大火，中間下橄欖油燒熱，把豬扒排進，注意每塊豬扒之間要留有空隙，才不會煎到出水。更不要太緊貼 洋蔥蘋果。大火每面煎 2 分鐘至微焦。
- 把小煲內的濃汁倒入平底鍋去，不加蓋用小火煮 5 分鐘，中途把豬排反轉一次。用刀尖刺進，流出的汁液仍帶粉紅的話，再煮一小會，如淺褐色便是已熟。
- 把扒和洋蔥蘋果分別盛起，汁仍留在鍋中，加進餘下的一半 rum 齊煮 1 - 2 分鐘收乾一點便可熄火，把汁傾入盛洋蔥蘋果的碗中上桌。
這樣煎燴出來的豬排香軟嫩滑，口感爽脆汁味濃郁，你也有興趣試做看看嗎？
Oh, this look so yummy, I have never prepare pork Western styles, must make this one day .Happy weekend .
ReplyDeleteJane,
ReplyDelete原來英國不愛豬排,可是台灣人特愛各種豬肉料理,豬排、豬腳(你們稱豬手)肉丸...連尾巴和豬耳朵都有愛好者啊!
你做的菜餚都大氣又美麗,若是宴客絶對有面子、若是自家吃則一定博得家人的愛戴,我是一定要學的!可惜這兒沒有細長紅蘿蔔與節瓜,無法全盤複製呀~
Yum Yum Jane :) love your easy recipes as much as your complicated one hehe I didn't know the British government doesn't encourage you to wash the pork and that it's actually better that way. Very interesting! I thought it was important that you wash all meat ~
ReplyDeleteBut then and again hahaha I wouldn't know much because I hardly cook with meat :P I don't really like the slimly feeling so poor Mr Bao he's always forced to do the cooking and I just do the baking ~
不需清洗肉類？你說真的嗎？？？？？令我呢個大鄉里好振驚哦。。。＠＠
ReplyDeleteDear Sonia,
ReplyDeleteThank you! Hope you have a lovely weekend too!
This is indeed a very tasty recipe I used many times, and everybody who don’t normally like pork chops loved it too :)
Dear Meiko,
ReplyDelete你真客氣，那裡的話，真不敢當！我來英國深造美術設計時已廿一歲，在香港已做了幾年工作。頭兩年在邵氏電影公司宣傳部的美術組，跟著兩年在富麗華酒店美術部。在酒店工作那兩年因為要和同事替公司宣傳各個節日菜餚和美食 (也嘗試了不少哈哈) ，造成日後我對食物烹煮的興趣，算是獲益良多。
英國人普遍很少買豬肉吃，有很多人終生都不愛，又不是宗教問題，真的很怪！
Dear Daisy,
ReplyDeleteThank you! I love basic cooking as I consider the natural taste and textures are the characteristic of each type of food, of course there are times when you want to be a bit more elaborate for entertaining etc., otherwise I’d like to keep it simple.
Yes, I went back and have put a couple of links on the post, feel free to go and have a look :)
Dear Ms Big Chan,
ReplyDelete是真的。我已經回去我的 post把兩條 links補上了。From NHS( National Health Service)和 FSA ( Food Standard Agency ) 的，可以請去看看。
是啊！西人不喜歡把買來的肉用水洗的。
ReplyDelete不過我自小在香港住，香港的肉台的衛生情況，不敢恭維。而且在濕街市 wet market, 那些肉掛吊著，空氣中很多塵埃。所以見母親大人都把肉用水冲的。我也習慣了。在水龍頭下略冲外面的塵或污垢，或某些地方還有血水黏著。用廚房紙抹乾。知道這做法對衛生幫助不大，還是習慣了。煮食必須達到某溫度，才會真正殺菌的。
澳洲的超市處理肉類也衛生多，我們是住在比較注意食物衛生安全的地方，幸福呢。
煎豬排火侯控制較不易
ReplyDelete拿捏之間也需要功力呢!!~
Dear Christine,
ReplyDelete你好嗎？多謝你來探我啊。你說得對，其實我自己一直以來，也都是把很多在香港時親歷或所見所聞的生活習慣帶了過來英國。雖然做女時並不下廚，但見媽媽把買回來的肉類都沖洗過才烹煮，做了主婦後的我多年來也是一樣。也只是近年來被英國政府的醫療衛生等部門說服了才有所改變。但也是視情況而定。我在 facebook 內跟大家交換意見，大家都同意只要知道怎樣用正確的態度來處理便可以。例如洗肉的話，洗完後把水盆洗淨，接觸過生肉的手和容器砧板等要即時清洗乾淨就行。
沒錯，就是看在這點，所以有時懶得過就懶哩嘻嘻 :)
Dear小咪,
ReplyDelete是呀，豬排的確不易煎得恰到好處，難怪很多人望而卻步。
但它們比牛、羊排都便宜，營養價值高又好味，試煎多兩三次相信便可以掌握得到，家人有口福了。
想想我自己的習慣，我也一向不水洗肉類。日本的品質管制嚴格，只要留意不超過賞味期限，基本上是安全無虞的。
ReplyDelete聽說英國市場賣的豬肉多帶肉腥，需要事前的去腥處理。不過，讀了Jane的黑醋蘋果去脂添味的作法，味道一定爽雅芳香，很想試一試。
看到这一个有一点心动，不过，我没有黑醋，可以用其它的醋代替吗？
ReplyDeleteDear Moon,
ReplyDelete相信日本的衛生水準一定很高，消費者可以無顧慮地選購食材安心烹煮。就是這一點，已省回主婦們不少功夫。像 Moon 食譜中深受家人和讀者鍾愛，用絞肉做的各款料理，真要洗的話不知如何是好！
不知是否多年來來習慣了。我沒有這樣的感覺。當然我們家吃魚最多，跟著是雞，紅肉如牛、羊上了年紀減少很多，多數等孩子們回家為他們弄時才吃。對豬肉我是沒有成見的，但比例上應是在家中最少煮的肉類了。我個人很愛豬肉，不是怕長胖的話，會經常吃哩哈哈 :D
Dear ccm,
ReplyDelete多謝你！你的心動令我很感動 ;p
可以的、酒醋、紅醋的味都很接近，不然用其他醋都得，酒也是一樣。
以 ccm的廚藝，甚麼材料信手拈來都可以變成美味佳肴 :)
我做肉類也常會這樣先醃.用的多半都是酒與醋!在英國真的比較少見豬排呢!在法國買的豬肉煮起來有點味道,跟台灣的不太一樣.
ReplyDeletePS.台灣人九成以上的人口皆吃豬肉呢!真是民情大不同.
Dear fish,
ReplyDelete是的，我們中國人煮肉都喜歡先用天然的調味料預醃，烹煮出來的肉類都酥軟入味，現在連西人都效法我們了。
對了，東方人就是比較喜歡吃豬，說是以形補形嘛！
你好，我第一次來看你的blog, 謝謝分享食譜。
ReplyDelete我見到你有煮毛茄(Okra), 毛茄切開時滑潺潺（黏液似），為此我先生不肯吃。看見照片中的毛茄很乾身，請問有什麼方法呢？
期待回覆，謝謝!
Teresa
Dear Teresa,
Delete多謝你來訪啊，但請不要客氣！
我這裏煮的並不是毛茄，是小胡瓜 courgette ( zucchini)。
我還沒用過毛茄煮東西呢，會找機會試試 :)