自家製廣東燒鴨團圓迎新歲 ( 賀歲美食 ) Homemade Guangdong Style Roast Duck ( Chinese New Year Meals )

每年的團年飯，之前我都會很民主地讓丈夫和兒女點菜。特別是自從孩子離家在外唸書後，我更想他們吃到平時自己不會弄的食物。怎知三年下來，他們的要求都是差不多相同的，令這個老媽子有點小廚無用武之地。

今年，我決定也投ニ票，把兒子的咕嚕肉改為廣東燒鴨，老公的芋頭燜扣肉改為芽菇燜瘦豬腩。

就是這小小的改變，也差點導致民情有點騷動。尤其因為女兒可以保留她挑選的蒸魚和蒜蔥辣汁大蝦。後來我答應老公把冬菇燜雞改為白切土雞蘸羌蔥油，兒子可以點豆沙鍋餅作我們晚間的甜點，代替紅豆沙湯丸。一場飯碗裡的小風波才告平息！

我喜歡早起，除了感覺上有較多時間應用之外，我還可以看到每天太陽初昇時，屋後山坡上天邊不同的色彩變幻。

那一杯茶的靜坐，是我與大自然的獨處。一天中，屬於我們之間的時間可能也只有那十分鐘。四季的交替，歲月的更新，都讓我默默地看到。

回到廚房，馬上洗手作羹湯。首先當然是要把鴨先處理好和醃著。

然後便把湯料：蓮藕、甘筍、粉葛、汆過水的肉排、蜜棗、圓肉、粟子、魷魚乾和冬菇等洗淨注水下瓷鍋煲老湯。

跟著便燒水浸土雞，水沸後放入，蓋著再滾開便馬上轉用小火浸 45 分鐘。浸好過冷水，瀝乾後待涼便可以置冰箱冷凍，切時整齊，吃時爽滑。

接著便燜芽菇無皮豬腩。

然後用尖利刀 ( 或剪刀 ) 切開蝦背殼，挑出蝦腸，放滾油中略炸至轉粉紅色，撈起瀝乾置鋪了廚紙的碟上吸油備用。

煲飯蒸魚。我是用大電飯煲的。飯開始煲後 5 分鐘，把鋪了羌絲的魚放飯面的三腳小蒸架上，與飯一起煲好(約10 分鐘 )，保溫 ( 約 15 分鐘 )。開飯時把碟中的水傾去，熱油爆香一些蔥絲，淋上鋪了莞茜和生蔥絲的魚上，灑上生抽便成。

白切雞、燒鴨斬件上碟。

臘腸汆水爆香炒白菜。

爆香小紅蔥蒜蓉辣椒，下大蝦調味料，灑酒炒熱上碟。

可以開飯了。

一頓簡單的團年飯，吃得滿足又愉快。

自家製廣東燒鴨

材料：

A)好質素的鴨一隻約 3.2 kg

(我用的是 Cherry Valley 櫻桃谷牌，皮瘦肉厚。這 size 不是小型，但適合燒烤，烤好後可以分兩餐吃。)

B)

海鮮醬 3 湯匙

磨豉醬 1 1/2 湯匙

麥芽糖或蜂蜜 4 湯匙

鹽 2 茶匙

米酒或雪利酒 ( Shirley wine ) 1 - 2 湯匙

五香粉 2 茶匙

蒜蓉粉 2 茶匙

薑粉 1 茶匙

糖 1 湯匙

醃鴨容器/盤 1 個

大烤盤連離底烤架 1 個

做法：

1)  把鴨的內部和多餘脂肪清除切割，內外清洗乾淨，置一大鍋滾水中川燙數分鐘。取出瀝抹全乾。用 1 雙筷子從頸部穿出尾部，把鴨 '站' 起來靠在煲內置一旁風乾半小時以上。

2)  將 B) 料全部置小鍋內用小火溶化稀釋，把鴨平躺於容器/盤上，把 B) 料倒在鴨上和內腔，上下裡外塗勻，醃 2 小時以上。期間每半小時把鴨反轉一次，每次都把醬料重覆塗勻。

3)  預熱焗爐至 200 C / 400 F / Gas 6，大烤盤底鋪錫紙，把鴨置大烤盤的架上，放進焗爐內。將餘下醬汁置碗中備用。

4)  30 分鐘後將鴨取出，用小掃子抹上一層醬汁，把鴨反轉，也抹上一層醬汁，置回焗爐內。

5)  現在開始要留意鴨身的顏色轉變，15 分鐘後取出看看，如果沒有燒焦跡象的話，用小掃子抹上一層醬汁繼續燒烤15 分鐘，如有燒焦樣子則把焗爐調至焗爐調至 180 C/ 350 F/ Gas 4 和輕蓋上一張錫紙。如此總共烤30 分鐘至紅黃酥脆。

6)  把鴨反轉  ，以 180 C/ 350 F/ Gas 4 溫度繼續烤 15 分鐘， 取出，把鴨反轉 ，繼續燒烤15 分鐘。燒烤前後過程共 1 小時 30 分鐘。

7)  取出用長鋼針剌進腿部，流出粉紅汁液便還未熟，放回 180 C/ 350 F/ Gas 4 溫度的焗爐再烤 10 - 15 分鐘。如流出的汁液是無色或淡褐便是熟了。

8)  把燒鴨取起置碟上，用錫紙或烘焙紙輕蓋著，至少一小時後才斬件上桌。

小心留意：

因為每個焗爐的性能不同，燒烤過程要小心留意。如果擔心會烤焦的話，可在第 5) 步驟塗醬汁後輕蓋上一張錫紙，但不要包著，以免皮不會酥脆。