懷舊海南雞飯 Nostalgic Hainan Chicken & Rice

去曼城探兒子。晚飯後一起去超級市場購物。丈夫把一隻栗米飼養雞放進推車裏，說明天想吃海南雞飯。我要他答應修剪花園的草地。兒子笑著搖頭，說怎麼他每次鏟草後，都不曾有過這種優惠。

說起海南雞飯，我想起在香港時的青春歲月。中學畢業後未來英國深造前，我曾分別在電影公司和酒店的美術部工作了幾年。最後的岡位是在一間成藥公司的廣告設計組任職。

我們的部門，只有我和 Y 是女孩子。她比我大三年，剛從理工畢業。美麗年青而天才橫溢。嚴格上來說，她是我的上司，但她待我卻如好朋友一般。

每天午餐一到，我們會大街小巷的跑遍中環食肆，找尋好吃的地方。很多時下班後，這個重要的任務還會繼續下去。

我甚麼都吃。但 Y 卻特別喜歡星加坡咖哩和馬來西亞食品，她對好的咖哩也異常有心得。

我雖然只在那公司耽了三個月便來英國求學。但那期間我們飽嘗不少東南亞式美食的美味回憶，跟隨了我這麼多年。而 Y 對我的友愛和支持，也仍是三十年不變。

謝謝！

說回海南雞飯。這款燴炙人口的名菜自然是起源於中國海南島。

後來因為中國人移民和散居於東南亞各地，把這個白切雞特別烹調的秘方也在當地發揚光大起來。成為香港、星馬泰等地最受歡迎的美食之一。

要自己做海南雞飯，其實並不困難。只要預先把材料買好，找出一兩小時的時間，便能泡製出一道令全家欣賞，且回味無窮的菜餚；家人會對你特別感激。

說不定你還可以藉此作為在家裹統領大小，發號司令的武器之一！

傳統的做法，要把雞洗淨抹乾。然後裹外擦上鹽、薑汁和五香粉；擱置至少三十分鐘。

像每個繁忙的主婦一樣，不容易有額外的半小時，所以我把這步驟省了。我自己不覺得有很大分別，丈夫對煮出來的效果也相當滿意。

讓我與大家分享這個簡化了程序和用較健康的方法烹調，但色、香、味不減的懷舊美食。

海南雞飯

材料：

粟米飼養雞 Corn fed chicken 1隻，3磅重左右。 (色澤金黃，適合這味菜的形象)

白香米 1杯半

乾蔥茸、蒜茸 各2茶匙

薑米 半茶匙

香葉 Bay leaf 1片

鹽 半茶匙

油 1湯匙

雞湯 蓋過飯面約半至1截手指頭的份量，視該米的吸水性而定。

蘸料：

1) 薑蔥油：薑一小塊刨皮和蔥數條洗淨切細，放進攪拌機去打成茸。撥進小碗內加鹽和熟油即成。

2) 蒜頭辣椒醋： 蒜頭2-3粒，小紅洋蔥半隻，小紅辣椒1隻，全部切粒後也放進攪拌機打成茸。取出放進小碗去，加熟油；再酌量加麻油、醋和糖。

浸雞料：數片薑，數條蔥和兩粒拍碎了的蒜頭

做法：

1) 注滿一大煲水，水要足夠可以全蓋過雞，放進浸雞料，水沸後把雞放進，再滾起後馬上轉低至最小的火，讓雞浸35分鐘。

2) 雞用最小火浸過 35 - 45分鐘至熟後，取出放進一大盆冰水之中，浸過全雞。煲飯前取出吊乾水，然後馬上置冰箱甚至冰櫃內冷凍和收乾水份，飯好後才取出斬件上碟。雞肉稍後蘸汁料享用。

3) 米洗淨瀝乾。鍋燒紅下油，爆香薑米、乾蔥茸和蒜茸後，加入米炒勻，轉放飯煲內；加鹽和香葉，注進雞湯，如常煮飯便可。

親切提示：

冰震和冷凍過的雞，皮爽肉滑卻不綿軟，斬時才不會有甩皮甩骨的情況。