煙薰魚午餐



有歷史以來，人類便懂得用煙薰方法來保存和防腐各種食物。英國和歐洲在中世紀時期就全憑煙薰和鹽醃過的食物來渡過苦難階段中的寒冬。當時因為交通運輸過程的遲緩，新鮮的魚類是不准從港口輸出的。

到了今天，先進的現代處理形式減輕了大量的鹽份和煙薰時間。當然現在我們吃煙薰食物，只是純悴為了它們特有的木煙味和口感。





我們全家都很愛吃煙魚。有次去蘇格蘭玩時參觀了一間煙魚廠後，當堂大開眼界。

魚一定要選用新鮮的，不要以為煙過的魚可以掩飭本來發霉或發臭的味。其實剛好相反，有任何異味只會更明顯地嘗出來。

浸過鹽水後，魚便被掛進爐裹容許水份滴乾。直至表面呈亮光色擇。那亮光其實是魚身上一種水溶性的蛋白質在浸過鹽水乾化程序間程現的。這情況只有高質素的煙魚如鱈魚Cod和黑線鱈魚Haddock之類才有的。





煙魚也分冷煙和熱煙兩種。冷煙的程序只容許溫度高達34度攝氏，這種步驟製造出來的魚，要經過烹煮才能進食，如Lox, Haddock, Cod和Kippers。熱煙的魚則要慢慢地將溫度提升至60度攝氏烤熟魚塊，這種製作出來的魚如：Mackerel，Shrimp，Scallops & Salmon，它們的肉身普遍容易剝落和買回來時可以即時進食。

煙薰過程中的煙是從燒烘熱透了卻沒火焰的木屑中產生。木煙是由肉眼不能看見如霧般的微粒燃升而來。這煙霧主要是水份、火碳和些許固體物質混合而成。這些蒸發物就是我們想要的，從燃燒的木屑中散發出來的油。它們不但有防腐的功能，同時亦令被薰過的魚肉富有我們所追尋的獨有的煙香薰味。



我們這一頓吃的蒸Smoked Haddock, 煮蛋，微煎薯塊和豆角紅蘿蔔，簡易、健康和滋味。

Smoked Haddock的煮法：

有很多種，可以poach, grill, bake, 這裹我用清蒸。

水滾後把盛在碟上的魚放進蒸籠去，中火蒸8至10分鐘即成。蒸好後傾去水份，小心取出放進

另一隻碟去，吃時可隨意洒上黑胡椒粉或檸檬汁，因已是微鹼的，不要放鹽。

煮蛋：

傳統的吃法會用煮蛋poached egg，但我懶，這些蛋是用買回來的poached egg pan，把蛋倒進塗了少許油的模殼內，隔水，蓋著蒸十分鐘。

微煎薯塊：

1) 最好選用new potatos，我當時手上沒有所以用了中型的baking potatos。把馬玲薯小心洗淨，連皮滾 水後放入，小火煲至用叉插入軟稔而不爛(大概20至30分鐘)。取出沖冷水然後剝皮，切小塊。

2) 燒紅平底鑊，下油，將切了的薯塊改進兩邊輕煎後，喜歡的話可以兜炒一下；酌量加鹽、黑椒粉或香草末等隨個人喜愛。

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